素材から伝える
イタリアの伝統と食文化
イタリアで出会った素晴らしい食材
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AGRESTIS社（エキストラバージンオリーヴオイル）
農薬を知らないオリーヴが生み出す特別な一滴。
シチリア州南東の小さな村、ブッケーリにAGRESTIS社はあります。ブッケーリの村の裏手に広がる山には見渡す限りのオリーヴ畑が広がり、その中でも肥沃な土地を所有するこの生産者。AGRESTISとはラテン語で畑のスペシャリストという意味で、その名の通り自然を大切にその土地に昔からある環境を守りながらオリーヴ畑を管理しています。
農薬を一切使わずに、水も全て地下からの湧き水を畑に循環させ、土をとにかく丁寧に耕しフカフカの絨毯のように管理しています。「農薬を使わない事が大切ではなく、農薬を使わずに美味しく育てる事が大切なんだ」と語るピーノ氏。農薬を使わない事によって蝶など様々な虫がオリーヴの実を食べにきます。６月～８月のシチリアが最も熱い時期に、虫が食ったオリーヴの実を全て手作業で間引き、健康なオリーヴにだけ木が栄養を運ぶようにすることで、収穫したオリーヴが素晴らしい状態になるそうです。生産者によっては収穫した後で傷んだ実を避ける場合も多いそうですが、そうすると健康なオリーヴの品質がまるで違ってくるとのこと。
そうやって育てられたオリーヴは収穫後、すぐに搾油所に運ばれ、全てその日のうちにオイルへと変わります。搾油前のオリーヴの選別、搾油時の温度も28℃以下に管理する事で、華やかな香りやみずみずしさを感じる素晴らしいオリーヴオイルが生まれます。
育てているのはトンダイブレア種。この土地のみの固有品種で、トンダイブレア種から作られるオイルからは青いトマトや青りんごのような香りとフルーティな味わいを感じられます。
樹齢1200年を超える古木たちから作られた特別な一滴を是非お楽しみください。
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Sapori Eoliani社（サリーナ島のケッパー）
イタリアで唯一の栽培種のケッパーを育てる島。
シチリアの北東に浮かぶエオリア諸島の一つサリーナ島。人口は2000人ほどの小さな島の、ポッラーラと呼ばれる集落でのみ育つ特別な品種のケッパーは、一人の青年の情熱によって生まれました。
サリーナ島を愛し、サリーナ島のケッパーを愛した青年の名はロベルト。彼は「いつかサリーナ島のケッパーを世界へ」という夢を胸に、この地域の特別な気候風土を活かしてケッパーの品種改良に取り組みました。そのおかげでイタリアで唯一の８枚の花弁を持つケッパーを育てる事に成功しました。（一般的にはケッパーの花弁は６枚）
誰もが明るい未来を信じた矢先に不幸な出来事が起こります。ロベルトがサリーナ島の中での交通事故で帰らぬ人となってしまったのです。誰からも愛されていたロベルトの死は、サリーナ島に深い悲しみをもたらしました。
誰よりもロベルトを愛していた母・マウリツィアは、それまで役所勤めをしていましたが、ロベルトが育てたこのケッパーを守らなければ、そしてロベルトの意志を受け継ぎ、いつか世界にこのケッパーを届けるのだと決心し、 Sapori Eoliani 社の代表になったのです。
様々な人の想いがつまった８枚花びらのケッパーは、花びらが２枚多い事により蕾の密度を高め、シャキシャキした食感と何とも言えない華やかな香りをもたらします。花の蕾という非常にデリケートな食材ですが、いつも大変に美しい状態で日本に届きます。これは一粒ずつに込められたマウリツィアのロベルトに対する深い愛がそうさせているのだといつも感動させられます。
GEMMA VERDE社（ブロンテ産DOPピスタチオ）
ピスタチオ世界最高品質と評されるシチリア州・ブロンテで祖父からの畑を受け継ぎ、伝統を守りながらもその熱い情熱でさらなる進化を目指す、 Emma Scaravilli さん。今よりもさらに世界へブロンテのピスタチオの素晴らしさを発信し、いつか愛する息子へ最高の畑を受け継ぎたいと願っています。
エトナの溶岩が冷え固まった大地、地下30 ｍを流れる水脈、その間に堆積した火山灰に含まれるミネラルを吸ってブロンテのピスタチオは成長します。今から約 1300 年前にアラブ人が伝えた時と同じ植物・テレビントへの接木による特別な品種管理。木を休ませ、栄養を蓄える為に２年に１度だけの収穫。この３つが揃って初めてブロンテのピスタチオが完成します。
今ではほとんどが機械乾燥を取り入れる中、Emma さんだけは昔ながらの自然乾燥を守っています。機械で乾かすと中の油分が酸化して食感が固くなり、甘みも香りも弱くなってしまうとの事。気候・気温・湿度を読み、カビが付かないように自然乾燥させるのは非常にデリケートな作業ですが、すべては最高のピスタチオを育てるため。
彼女は一切の努力を惜しまずに自信と誇りを大切に日々ピスタチオの木と向き合い、ブロンテの中でも最高のピスタチオを育てています。
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Santomiele社（チレント産DOP白いちじく）
カンパーニア州の南、チレント地方の山奥にある白いちじくの生産者。カラブリア州・コセンツァのDOPいちじくと同じドッタート種のいちじくを栽培しています。
南イタリアは昔からとても貧しいと言われてきた地域で、旬の果物を旬の時に食べずに保存食を作り、限られた食材を長期にわたって食べてきた歴史があります。ただし、ずっと同じ乾燥いちじくだけを食べ続けても飽きてしまいますし、近くのナポリでは貴族たちが美味しいものを食べている事も知っています。「自分たちもこの限られたいちじくを楽しんで食べたい」という欲が様々な加工品が生まれた最も大きな理由です。
ドッタート種の皮の柔らかさを活かして、半分に割った乾燥いちじくの間に木の実や柑橘類の皮、様々なスパイスなどを挟んでオーブンで焼いたものや、乾燥いちじくに少しだけ加水して煮詰めて作った天然の糖蜜など、今となっては他の地域にはない特別な食材として注目を集めるようになりました。
Santomiele社は長い歴史の中で育まれてきた食文化と新しいアイデアやデザインを融合させ、見た目にも華やかな商品を生み出しています。ほとんどの食材はこの地域で採れたものを使い、添加物などは殆ど使用せず、製造からパッケージまでのほとんどの工程を手作業で行っています。
素材の魅力を最大限に活かし、驚くほど繊細で丁寧な手作業から生まれる最高級のいちじくの加工品をぜひお楽しみくださいませ。
Mia Modena（伝統的製法のバルサミコ酢）
バルサミコ酢はモデナの歴史であり、代々伝わるバルサミコ酢は家族の歴史である。
日本人として初めてイタリア・モデナの地で伝統的な製法のバルサミコ酢醸造に携わり、バルサミコ酢のA級鑑定士となった堂内あかねさん。
伝統的な製法のバルサミコ酢醸造において250年以上の歴史があるフォルニ家の次期当主・マッシミリアーノさんとの結婚を機にバルサミコ酢醸造に携わって14年が経ち、二人が手掛けたバルサミコ酢がようやく初蔵出しを迎えました。
葡萄の栽培から搾り方や煮詰め方、醸造室の中での酢酸菌との共存や発酵、木の樽の管理、最終的に採取できる量など、あかねさんから伝統的製法へのこだわりの話を聞けば聞くほど、これはお酢を作るというよりその家の歴史を紡いで次の世代にその伝統を伝えていく事なのだなと感じさせられます。
香りや味わい、製法だけでなくバルサミコ酢が作られる気候、風土、伝統、歴史など様々な事を知っていただきたいというあかねさんの想いをバルサミコ酢の輸入を通じてお手伝い出来たら幸甚です。
Mia Modena公式サイト https://miamodena.it/
公式YouTubeチャンネル →
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その他の生産者や食材
Don Carlos社
シャッカ産塩漬けアンチョビ
アンチョビの街として有名なシチリア州シャッカにあるDon Carlos社。社長のサルバトーレ氏曰く、「うちは朝獲れの新鮮なイワシしか使わない。魚の目が違うだろう？それと缶の蓋を閉める以外は全て手作業で行っているんだ」との事。塩漬けアンチョビのプリっとした肉厚の食感、濃厚な旨味、サルバトーレさんの拘りのアンチョビを是非味わってみてください。
ATTILIO PAGLIARELLO社
アーヴォラ産アーモンド：ピッツータ種
ローストをせずに生で食べた時に世界で１番美味しいと言われるアーモンド。世界中で100種類以上ある品種の中でも圧倒的に華やかな香りと透明感のある味わいが特徴。一般的なアーモンドと比べ、約３倍も多くビタミンEが含まれています。２月中旬にアーヴォラを訪れると満開のアーモンドの花を見ることができます。
San Lorenzo’s Tomato社
パキーノ産ドライトマト：ダッテリーノ種
トマトの一大産地としられるシチリア州パキーノ。
IGP認証のトマトの中で最も糖度が高く酸味が少ないダッテリーノ種を、塩分控えめにセミドライにしています。塩抜きなしでそのまま食べられるように特別にオーダーメイドで作ってもらっています。美味しいトマトにトラーパニの塩、シチリアの太陽だけで作った絶品ドライトマトです。
FRATELLI MARANO社
コセンツァ産ドライいちじく：ドッタート種
DOP認証いちじくドッタート種を天日に干して乾燥させたミネラルたっぷりなドライいちじく。ドッタート種は外側の皮がとても柔らかく、種がとても細かい為に、ジュワっとした食感と滑らかな口どけが特徴です。鉄分が豊富に含まれており身体にも嬉しいドライフルーツです。秋～春の期間限定商品です。
EURO COMPANY社
イタリア産無添加ドライフルーツ
イタリアの各地にある契約農家から状態の良い果物だけを取り寄せ、無添加で乾燥させた拘りのドライフルーツ。果物ごとにスライスの形状、乾燥の温度や時間を研究し、最大限にフレッシュな果物の香りや味わいをドライフルーツに閉じ込めました。
